糀の仕込み

2012年10月31日

秋になってから初めて糀を仕込みました。一度に仕込む量は３００ｋｇ。
米を大きな釜で蒸し、製麹器（３００ｋｇの米が入るタンク）に入れて蒸上がった米に麹菌を混ぜます。

上の写真は釜から製麹器に移しているところ。この米に麹菌を混ぜます。
麹菌は６０度以上になると死滅してしまうので、米を４０度位になるように、ファン（扇風機みたいなもの）で冷ましながら麹菌を混ぜていきます。
何年もやっていると、触っただけで大体の温度がわかるようになるんですよね。職人技です。私はまだまだですが・・・。

一日、室に入れて発酵させ糀にします。
翌朝、３００ｋｇの米（糀）を一升桝で一つ一つ量りながら、室ぶた（木枠）に移し替えます。
昼に室ぶたに入った糀に「うね」をつけ、ふたをして更にもう一晩。「うね」を付けるのは、発酵した糀に空気を混ぜてやることで、糀がおいしくできるからだそうです。
上の写真は室ぶたにふたをしたところ。
実はこの室の温度は３０度でとても蒸し暑く、この暑い中での作業が続きます。写真もレンズが曇ってしまってなかなか上手に撮れません。