味噌玉の仕込み ６ ＜熟成＞
2018年08月18日
２週間ほど熟成させた味噌玉です。
蒸し大豆をつぶしただけなのに、こんな泡みたいのが出てきます。
これが、「あめ」と呼ばれるもので、
熟成が進んでいる証拠です。
あめと言っても甘くはなく、
どちらかというと、
腐った牛乳の様な、
ブルーチーズの強烈な香りの様な・・・
そういえば、牛乳が発酵するとヨーグルトになるのときには、
こんな香りになるのかなあと思いながら、
毎年味噌玉を見ています。
また、萬年屋の味噌には
この時点で蔵に住み着いた菌が
味噌玉に付着？発生？します。
だから、あめにはチーズ系の香りがするようになるのでしょうか？！
この「あめ」が出てくるころになると、
味噌玉もアルコールの様な香りがしてきます。
ただ、つぶした大豆を発酵させているだけなのに、
春の連休前、このほんのわずかなこの季節だけ
腐らずに熟成だけする。
先人の知恵ってすごいと思います。
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