味噌の色の違い

2016年09月05日

上の様に同じ味噌で色の違のが並んでいると、お客様からこんな質問をよくされます。「同じ味噌なのに、どうして色が違うんですか？！」「色が濃いと塩分が多いのですか？」
答えは、発酵度合いによって味は変化していきますが、色が濃くても薄くても同じ味噌です。また、途中で塩を足すわけではないので、塩分も同じです。

樽の最後になると発酵が早く進むので色が濃くなり、新しい樽になるとまだ色は薄いので、同じ商品でも色が違ってしまうのです。天然醸造のみそに起こる現象です。

味噌６種

味噌は発酵食品なので、何年たっても発酵し続け、発酵が進むと色が濃くなる食品です。写真の様に初めはクリーム色に近い色なのですが、黄土色→茶色→２年もたてば黒に近くになります。

新味噌は見た目は白くてきれいですが、味に角がありワインで言うヌーボーと同じ感じ。発酵が進むと茶色になり、味はまろやかになっていきます。３年以上経つと真っ黒になり、味噌特有の凝縮された味になりますが、新味噌と合わせると抜群の美味しさを発揮します。

同じ味噌でも発酵の違いをお楽しみください。