味噌の仕込み 〜味噌玉の熟成〜

2014年04月19日

大豆を蒸して味噌玉にし、並べること3週間。この間に熟成が進みます。味噌玉にすることによって、通常は味噌につかない嫌塩性の菌や酵母が味噌玉に取り込まれるので、濃厚でチーズの様な味わい深い味噌が出来るのです。年によっては気温が高くなると味噌玉の周りにカビが生え、これを一つ一つ手作業で洗い流すのが大変です。今年は味噌玉を造った後に、比較的涼しい日が続いたので、ほとんどカビのないきれいな味噌玉となりました。

DSC00124 DSC00121