こうじの仕込み

2013年12月06日

漬物の仕込みが終わったと同時に、今度は糀の仕込みが始まりました。
糀は４日間にわたって行われます。
１日目：米洗い
２日目：米蒸し→麹菌をつけ、製麹機（せいきくき）に入れる→室入れ
３日目：一日、室での作業。午前中は製麹機（せいきくき）から、室蓋へ盛り込み→
午後糀にうねをつけ、蓋をする
４日目：室だし。蓋を取り、室から出す。

写真は２日目の作業のところです。蒸し米をシャベルでベルトコンベアーに移し冷ましながら、製麹機に入れていきます。
この時に麹菌が米１粒１粒に付くように、手で混ぜながら製麹機に入れます。