萬年屋を語る!

2019年03月13日

今、萬年屋が考えている事・・・
ちょっと雑誌風にまとめてみました

日本最古の製法
二度仕込み

当店の味噌玉造りという製法は、
通常は1度しか熟成させない味噌を
2度熟成させて仕込む、
もっとも古い製法です。

これは手間と時間が非常にかかり、
大量生産が出来ないので、
戦後急速に姿を消した味噌です。

戦前は家庭でも仕込まれていた!


実際に60代後半〜のお客様には、
子供の頃に味噌玉で造る味噌を仕込んでいた
という話は聞きますが、
その工程を詳しく尋ねると、
“子供の手伝いだったから
細かいことは覚えていない”
という答えが100%返ってきます。
ましてや私を含め50代以下の方は
味噌玉仕込みを知りません。

それもそのはず味噌の全国シェア
約50%を占める長野県ですら、
現在は戦後にあみだされた
大量生産が出来る今の製法が主流で、
味噌玉造りは県内で小規模店舗の
5〜6件しか生産しておりません。
県内生産量の0.1%にも満たない量です。

すでに家庭での味噌玉の仕込みは
姿を消しており、
急速に日本の伝統食が
消えているという
事実と危機感もあります。

日本の食文化の一つが失われつつある今

今はみそ汁を毎日飲まない人も多く、
味噌離れは避けて通れません。
その中で、日本古来の製法を継承し
次の世代に繋いでいくことは、
正直なところ小さな味噌蔵にとり
簡単なことではありません。

しかし大手メーカーには
立ち打出来なくとも、
私どもの様な味噌蔵だからこそ
守れる味というのもあり、
またそれを理解して購入してくださる
お客様がいることを支えに、
毎年仕込みを行っています。

小さな味噌蔵だから出来る事

現実には弊店がなくなっても
世の中には全く影響はありません。
ただ多種多様な食材があるという事こそ、
日本の食文化だと思っております。
チーズでいえば
「プロセスチーズのみで
ナチュラルチーズがなくなる」
ということの様な気がします。

仕込みの様子は店のHPのブログに
詳しく載せていますので、
そちらをご覧ください。