糀の仕込み

2012年10月31日

秋になってから初めて糀を仕込みました。一度に仕込む量は300kg。
米を大きな釜で蒸し、製麹器(300kgの米が入るタンク)に入れて蒸上がった米に麹菌を混ぜます。
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上の写真は釜から製麹器に移しているところ。この米に麹菌を混ぜます。
麹菌は60度以上になると死滅してしまうので、米を40度位になるように、ファン(扇風機みたいなもの)で冷ましながら麹菌を混ぜていきます。
何年もやっていると、触っただけで大体の温度がわかるようになるんですよね。職人技です。私はまだまだですが・・・。

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一日、室に入れて発酵させ糀にします。
翌朝、300kgの米(糀)を一升桝で一つ一つ量りながら、室ぶた(木枠)に移し替えます。
昼に室ぶたに入った糀に「うね」をつけ、ふたをして更にもう一晩。「うね」を付けるのは、発酵した糀に空気を混ぜてやることで、糀がおいしくできるからだそうです。
上の写真は室ぶたにふたをしたところ。
実はこの室の温度は30度でとても蒸し暑く、この暑い中での作業が続きます。写真もレンズが曇ってしまってなかなか上手に撮れません。

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糀の出来上がり!!翌朝、ふたを一枚ずつはずし、並べたところです。

ひとつひとつ手作業で行い、なかなかの重労働です。私も少しは手伝いますが、くたくたになりますね。
でも、おかげさまで大量生産している糀とは全然違い、萬年屋の糀は美味しいと評判でわざわざ遠くから取り寄せてくださるお客様もいるんですよ。それが励みですね。

1kg 900円で販売しておりますので、ぜひお買い求めください。
HPには載せておりませんので、お電話またはinfo@mannenya.ne.jp までご連絡ください。